Русское меню и кулинарная история

Кулинарная тема полна тайн, загадок и необычных историй. Тем более история покажется необычной, если речь в ней идет о «надгробном памятнике с кулинарной целью». Именно с таким названием в конце 19 века в одном женском журнале появилась заметка о кончине знаменитого в свое время французского повара Феликса Дюрижо. В течение нескольких лет Дюрижо заведовал кухней короля Луи-Филиппа, затем служил метрдотелем первоклассного ресторана.

Оставляя под старость лет свое ремесло, он располагал уже приличным капиталом, который сумел еще увеличить биржевыми операциями, так что незадолго до смерти обладал 250000 франков, которые завещал двум своим племянникам.

В завещании, однако, оказалась следующая оригинальная статья: «Желая после смерти быть полезным согражданам и находя, что надгробные надписи, в которых выхваляется добродетель усопших, ни к чему не служат, я предписываю моим наследникам, чтобы на моем надгробном памятнике, в виде мраморной колонны с обозначением моего имени, красовалась бронзовая рамка, окруженная решеточкой.

Мои наследники позаботятся, чтобы ежедневно в эту рамку была вкладываема карточка с обеденным меню вместе со способами его приготовления. Я оставил в ящике своего стола 365 готовых уже таких карточек; по прошествии же года карточки должны быть вставляемы обратно по порядку. Таким образом, навещающие на кладбище умерших получат возможность вынести оттуда полезные сведения. В случае неисполнения моими наследниками вышеозначенные предписания, все мое имущество переходит в пользование благотворительных заведений».

Однако беспечные наследники оригинального завещателя ни разу не позаботились исполнить в точности предписанного в завещании и, благодаря своей беспечности, лишились завещанного им капитала, который передан был душеприказчиками в одно из благотворительных учреждений Парижа.

Вот такая случилась история. Чем-то этот повар напоминает современного блогера!
Идея росписи меню на каждый день в то время была уже не новой. Известны были книги о русской кухне Е. Молоховец, в 1880 г вышла в свет книга «Постный и скоромный домашний стол» А. Толиваровой и А. Сальниковой, в которой расписаны 366 обедов, каждый из 4-х блюд.

Попробуем приготовить рекомендуемые обеды из меню русской кухни.

Понедельник

Суп с фрикадельками из курицы или дичиfrikadelki

Взять мягкую грудинку и, разрезав ее на мелкие куски, изрубить сечкой; потом необходимо истолочь ее в ступе и положить в нее 1/2 французской булочки, смоченной в молоке, 1 яйцо, немного соли; все истолочь, наделать фрикаделек и отварить отдельно в бульоне

Душеная говядина

Кусок (фунтов 7 — 8 ) от огузка или ссека (горбушки) побить немного ножом, пересыпать солью и затем положить жарить в кастрюлю на масле, постоянно прибавляя понемногу уксуса. Для вкуса туда же кладут разные коренья и обжаренный картофель.

Компот.
На 1/2 фунта чернослива можно положить 4 яблока. Чернослив варится подольше, а яблоки поменьше.
Яблоки разрезают на кусочки и зерна в них вычищают. Для вкуса прибавляют в компот немного гвоздики и коринки.

Ангела вам за трапезой!

1 русский фунт = 0,40951241 кг

ссек (внешняя часть бедра)

огузок (ближе к линии бедренной кости)

Коринка — вовсе не корица, а бессемянный сорт винограда, пригодный для получения кишмиша